HACCP——餐廳廚（chú）房食品..控製的有效方（fāng）法

一、 由來與發展

HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)，中文譯為危害分析（xī）與關鍵控製（zhì）點。它是目前..上公認的建立在科學基礎上的*經濟、有效的..食品..的方法。不僅適用於食品（pǐn）加（jiā）企（qǐ）業，食堂的承包也適於餐飲業和街頭食品。20世紀60年代，為..宇航員的（de）食品..，美國航天（tiān）規劃署與食（shí）品生產經營方合作，將（jiāng）建造（zào）..飛般的質量..保障係統(HACCP)，移（yí）植到食品生產管理中（zhōng），建立起食品生產（chǎn）中質量..控製係統。HACCP，70年代美（měi）國食（shí）品藥品管理局(FDA)製定了低酸罐頭的HACCP，作為食（shí）品衛生監督人員和企業管理者進行監督管理的指南，80年（nián）代在..衛（wèi）生組織(WHO)和..微生物標準化委員會(NACMCF)的倡導下，許多..的食品生產者均采用了這（zhè）一係（xì）統（tǒng），並取得了很大（dà）成功。90年代，該係統傳入我國。

二、HACCP的概（gài）念

HACCP(危害分析與關鍵控製點)是 一個..食品..的預防性管理（lǐ）係統，它是運用食品加工學，微生物學，質量控製及危險性評價的原理，方法對（duì）食品加工過（guò）程實際存在的潛在性危害進行分析，判定 並（bìng）找出對終產品質量..*有影響的關鍵環節（jiē）並采取相應控製措施，使（shǐ）終產品危害性降低到*低限度，從而達到較為..的目的.HACCP由兩大部分組成，**部分是HA即（jí）危害分析。第二部分是CCP即關鍵控製點或關（guān）鍵控（kòng）製環（huán）節(下同)。

HA：是指收集和評估（gū）有關的（de）危害以及導致這些危害存在條件的信息，以決定那些危害對食品..有明顯關係，需要在HACCP應用中（zhōng）予以重視的過程。

CCP：是指（zhǐ）能夠對某個(些)潛在危害實施控製措施的環（huán）節，該環節（jiē）通過采取控製措施能預防和消（xiāo）除（chú）該個(些)危害或將其減少到可接受水平危害：是指食品中存在的（de）可（kě）導（dǎo）致對（duì）人體健康有潛在不良影響的生物性、化學性或物理性因素。

控（kòng）製措施：是指能夠預和消除一個食品..危害（hài）或將其減少到一（yī）個可接受水平（píng）所采取的任何步驟（zhòu）或行動。

三、HACCP的實施

一 HA(危害分析)的實施步驟危害分析的（de）主要內容是對食物原料，加工,儲（chǔ）運,銷售及使用方法實際和潛在的危害進行分析判（pàn）定,並對危害（hài）的嚴重（chóng）性、危險性進行評估與（yǔ）預（yù）測。其目的是為CCP及其所（suǒ）控製程度提供依據（jù）。

(一)組建HACCP工作組：工作組應由食品技術..、微生物家、工程師，企業生產和質量管理經理及衛生管理人員（yuán）組成並（bìng）經過HACCP培訓。

(二)製作工（gōng）藝流程圖：通過詢問負責人，查閱收集原料，**，加工工藝，設備，現有（yǒu）控製（zhì）措（cuò）施等資料，繪製詳盡生產工藝流程圖包括具體**及（jí）工藝條（tiáo）件如：烹調、冷卻、貯存（cún）的溫度（dù）、時間，食品原料（liào）的汙染狀況和消費者食用方法是直接入品還是加熱後再吃。

(三)現場觀察：深入現場對（duì）生產運行實際（jì）情（qíng）況進行細致觀察。

1)是否存在交叉汙染。

2)工作（zuò）人員操作衛生（shēng）。

3)設備容器..情況，有效（xiào）性。

4)廠房環境條件。

(四)分析評估原料**中危害因素；

1)是（shì）否存在某種危害因素?它們（men）是什麽?對食用（yòng）者的嚴重性，危害性是什麽? 

2)加收產品廢料是否被作為原料? 

3)防腐劑或其（qí）他（tā）..劑是否作為原料?它們是什麽? 

4)某種原料如使用過（guò）量是否有毒?使用過（guò）低是否影響抑菌? 

5)酸性原料的用量及成品中PH是否影響微生物存活? 

6)保潔劑類型和成品中水分活性(AW)能否影響微生物生長繁殖? 

(六)測試分析

1)某些產品應測試相應的PH值（zhí）、鹽濃度和水分活性，評估（gū）其（qí）是（shì）否有利於微生物繁殖（zhí）。

2)對於解凍（dòng）、烹調、冷卻（què）等（děng）暴露工序，應..測量暴（bào）露時間及溫度。

(七)采樣分析：對是否存在危（wēi）害或控製措施效果評價，均應（yīng）采樣進行微生物檢驗驗證其正確性。

(八)根（gēn）據菌（jun1）類分析對食品危險性進行評估。

1)評估項目及表示方法

1原料中（zhōng）是否（fǒu）存在危害（hài）因素；有為“+”，無為“0”

2加工過程是否在在（zài）有效控製（zhì）措施：有為“+”，無為“0”

3食品加工及（jí）包裝、儲運、銷售過程是否存在再（zài）次汙（wū）染（rǎn）或食用前不再加熱；有（yǒu）為“+”，無為“0”

2)食品危害（hài）性分類

(一)組建（jiàn）HACCP工（gōng）作組(同HA的實施)

(二（èr）)製作工藝流程圖（tú）(同HA的實施)並深入現場進行驗證補充。

(三)按（àn）照工藝（yì）流程列出每一點或環節(下同)可能發生的危害，這一步驟不要試圖確定關鍵控（kòng）製點而是（shì）要盡力（lì）找出潛在於深處（chù）的各種危害並確定控製措施。

(四)確定關鍵控製點

(五)製定控製措施的標準

為便（biàn）於對CCP進行檢測，對每一種控製措施應建立控製標準，有（yǒu）時在一個加工環節需建立幾個標準，這（zhè）些（xiē）標準*好能夠用快捷簡便（biàn）的方法進行測定如：溫度、時間、濕度、PH、AW、有效（xiào）氯、厚度、粘度（dù）等。

(六)建立監測係流建（jiàn）立CCP的（de）監測係統是HACCP的重要組成部分，監測（cè）即定期對CCP每一控製標準進行測定和觀察並作出記錄以..CCP在有效控製之下（xià），監測可以在現場進行，如溫度、時間、厚（hòu）度、PH等（děng），也可以不在現場進行，如含鹽量、AW等，監（jiān）測既可邊續進行也可以是（shì）不連續的。

(七)建立糾偏措施

糾偏措施是指（zhǐ）當檢測結果表（biǎo）明（míng）CCP偏諏控製標準時所采取的糾正措施，一般（bān）有以下幾種：

1)再加熱，重加工；2)提高溫度，延長時間；3)降低PH，提高含鹽量；4)調整（zhěng）原（yuán）料配比；5)追回銷毀產品。

(八)驗證HACCP

HACCP係統是否被正確實施，工作（zuò）小組應定期進行驗證（zhèng），驗證內容包括：

核查溫度、濃度、時間等標準（zhǔn）的記錄;觀（guān）察CCP操（cāo）作；矯正監測準確性；詢問操作人員對監測的掌握程度；隨機采樣分析，觀察控製效（xiào）果。

(九)建立記錄和文件

食（shí）品生產者證明自己能正確使用HACCP係統，必須建立..的記錄檔（dàng）案（àn），包括CCP的確認文件，控製標準、監測（cè）結果、糾（jiū）編記錄（lù）、驗證記錄等。HACCP食品..控製係統主要用於對微（wēi）生物的控製。